ЛИТЕРАТУРА С КУХНЕЙ: Рождественская и литературная кухня

  1. Рецепты Ярослава Ивашкевича

БОГУШАВ ДЕПУТУА: Расскажите, пожалуйста, о сочельнике.
МАРИЯ ИВАСКИВИЧ: Сочельник и Рождество вообще, Церковь полностью взяла верх, и это был языческий праздник торжеств, праздник самого короткого дня. Отсюда в углу комнаты появилась связка; В конце концов, это было чистое язычество. Мак? Мак был символом плодородия даже в римские времена. И это маковая пища, или гадание мака: будет ли это плодородным, будет ли это плодородным годом или нет, это очень старые обычаи, каким-то образом перенятые Церковью. Моя бабушка Ивашкевич очень не любила рождественскую елку и, повернув нос, сказала, что это немец. В Польше было только сено, мак, сноп в углу и, возможно, некоторые настройки дома. Но новогодняя елка? Как это было не так давно.

МАРИЯ ПЗЫРЦЧЦКА: Именно у меня дома было только презрение к стеклянным, «берлинским» шарам, и с самого начала Адвента делались игрушки для елки.
И это было сделано. Я сделал Я был специалистом по таким тканевым бомбам и ежам. Те, которые вращались на карандаше.

рисунок Мальвины Конопацкой   MP: Jeżyki рисунок Мальвины Конопацкой MP: Jeżyki ... Я был слишком терпелив к этому. И из скорлупы ...
Моя тетя сделала красивые петухи из раковины.

МП: Петухи. О золотых карпах, о которых собирались поговорить очень хорошо и даже ...
Тетя Джадвиния все еще делала соломенные так называемые миры. Что-то вроде кулона. Украшенный. В Ловиче сегодня делают соломенных птиц из соломы и шпагата.

Депутат: Jeżyki. И обязательно такие цепочки из кусочков соломы, которые были уложены тонкой бумажной гармоникой.
И это было прекрасно. В Варшаве был шведский магазин под названием Slojt. Он был на этой улице, которой больше нет между Шпитальной и Злотой. Такая маленькая улица, и там был этот магазин с чудесными бусинами, блестками, красочными, но блестящими. Моя тетя гуляла с нами, мы купили и сделали елочную игрушку.

М.П .: Ну, я, дитя польского народа, собирал шоколад из конфет в течение всего года. Потому что это не было ...
Не было

Рецепты Ярослава Ивашкевича

SZPARAGI à la IWASZKIEWICZ
Спаржа приготовлены, расположены в пучках на блюде огнеупора, отложили нарезанные яйца вкрутую и нарезанные помидоры затоплены и густой соус бешамель, посыпают сыром и запекают трудно.

КУРА ПО ЛИТЕРАКУ
Литература Кура, изобретенная Ярославом Ивашкевичем, была во время оккупации путем к старым и постным цыплятам, которые в этом виде стали совершенно оригинальным блюдом. Курица разделена на части, обжаренные на любой жир. Затем он задыхается в кастрюле с тонко нарезанными овощами, кусочками копченого бекона или маленьких колбасок.

М.П .: У меня были все припасы и я считал дни святой Екатерины. «Пришествие Святой Екатерины начинается». Для меня подготовка к Рождеству - это запах растительного клея, на который были наклеены эти разные игрушки.

Ну, а теперь о карпе, потому что я знаю, что у вас, Мерисия, есть идея починить этого карпа - последнее изобретение и жестокое изобретение.
Потому что сейчас он ест это, но не в прошлом. К сожалению, Станислав Ружевич, покойный режиссер, похвалил меня, когда я писал, что, когда я слышу слово «традиция», мой нож открывается в моем кармане. Потому что в основном это люди, которые не имеют представления о традициях. Традиционный карп. И вот я полностью задыхаюсь от своей ярости! Карп ел, но как второе блюдо. Его всегда считали мелкой рыбой. Кроме того, о чем я много говорю - у Стависко был огромный пруд, где были карпы, и этот карп был пойман. Но его подали с судаком или щукой. Пайк фаршировал нашего повара, Павлов. Тридцать лет был в семье, очень веселый человек. Абсолютно неграмотный, но она отлично готовила. Щука, напичканная ее работой, была восхитительной, но это ужасная работа, потому что вы должны повесить на что-то щуку, порезать ее возле головы, потянуть кожу, изменить все это, потому что у щуки достаточно грязных костей, таких как вилка.

МП: И снова вернуться к этому скину?
И тогда он воссоздает эту рыбу и готовит в овощном отваре.

МП: И если ты сломаешь кожу, все это выйдет.
Спауны отваливаются. Это очень деликатная работа. Как основное блюдо в канун Рождества, судак обычно готовили и подавали с нарезанным сваренным вкрутую яйцом и намазанным маслом.

МП: А караси в сметане?
Карась в сметане? Вы знаете, они были редки, если вообще.

М.П .: Потому что я помню только из воспоминаний о довоенном доме моих родителей, что один из моих дедушек и бабушек всегда настаивал на том, что их нужно подавать в сливках, которые никто не ел, потому что они были ужасно костлявыми, и все боялись ... но они должны были быть, потому что Сочельник должен быть ...
Конечно. Карас были. Цикл рождественского дня был таким, что утром был завтрак, конечно, быстрый, потом он был рядом с двенадцатой сельдью с картошкой.

М.П .: С водкой.
Обычно с этой сельдью было много водки. И так до самого вечера, когда мы начинали в семь вечера.

МП: Это меня утешает. Потому что я, уже в определенном возрасте, столкнулся с варварским утверждением, что водка быстро ломается.
Что?!

М.П .: Эта водка не разрешена в посте.
Эти священники уже сумасшедшие. Это как если бы они не пили водку.

МП: Когда мирянин сказал мне это.
И есть головная боль.

М.П .: Нет, поэтому я спросил, есть ли водка, потому что водка должна быть водкой.
Была, конечно, водка. Потом была чистая водка. Вечером белый судак был в судаке, он был очень элегантным, но если кто-то и хотел, то и водкой. В общем, я люблю Рождество, это очень красивый праздник.

БД: Сельдь тоже подавали на бдении или не тогда?
Нет. Тогда это было так: либо грибной суп с лапшой, либо борщ с пельменями, фаршированными грибами. А потом я все-таки сделал такую ​​рождественскую капусту с маслом, что делается с квашеной капустой и добавляю только лук, а затем грибы и чернослив. Блюда Рождества на самом деле легкие. Это был наш повар, Павлов, который сказал: рыба - голодная еда. Для нее еда была мясом, свининой. Рыба - голодная еда. Что имеет свои основы, потому что рыба легкая.

М.П .: Вы помните, как с моим мужем Ежи Лозиньским мы планировали составить антологию изречений поваров и послужить совершенно исчезающим явлением?
Ах да Ах, у нее были блестящие высказывания.

М.П .: В моем доме, снова от довоенного повара, сохранилась поговорка, повторенная моей матерью, которая больше не готовила: суп - это основа для мужчины.
Это красиво А наш повар во время оккупации, когда она возвращалась с рынка, всегда приносил участки. Было сказано: что говорит Павлов? Мэм, это правда, сказали мужчины. Потому что вы говорите: женщина разговаривает, поэтому она, чтобы обосновать, что это правда, подчеркивала, что мужчины разговаривают.

М.П .: А вы когда-нибудь встречали такой обычай, с которым я познакомился, когда в течение нескольких лет я был связан с семьей из Львова, которая отмечала различные обычаи, привезенные оттуда. И там канун Рождества - который был более или менее похожим: сельдь, рыба, затем горячая капуста - все началось с горячего меда. Что было ужасно. Потому что, знаете, эта сладкая, горячая водка, очень сладкая, с корнями, а потом эта рыба в желе и сельди ...
Нет. Я не встречался, потому что у меня не было львовских знакомых; одна тетя на самом деле была женой дяди с другой стороны, но она сконцентрировалась на кутье. Мои тети, сестры моего отца, все они были из Украины, поэтому они любили и делали эту кутию. Кутья считается очень старым блюдом. И это предвещало ей так, что они бросили к потолку, если она будет придерживаться. И в нем содержится мак, который, как утверждал Зигмунт Мичельский, был еще римским упадком.

БД: Миссис Марио, сколько должно быть блюд в канун Рождества?
Это кажется странным, но людей за столом должно быть четное число. И там была пустая тарелка для ...

М.П .: Неожиданный гость.
Для дедушки ...

BD: Может быть, ты бы еще немного рассказал о Стависко. Как это было, когда ты жил. Ну, что ела, только с Рождества.
Я говорил о поваре. Тогда были другие другие повара, но по сей день наша любимая Дятя Зося, которая чудесно печет пирожные. Его съели, как говорится, просто, но мой отец был привязан к разным вещам, ко времени обеда превыше всего. Это не могло быть отговорено. Ужин должен был быть в половине третьего, ужин в семь и, конечно, кроме праздников, это была просто еда. Во-вторых, это был суп, потом какой-нибудь десерт или компот. Мы всегда пили кофе после обеда после ужина. Я имею в виду, дети не пили, конечно. Потому что я говорю, я потратил много времени, чтобы научиться делать вид, что не помню, что было до войны. И я делаю вид, что не помню. Где я могу вспомнить?
А в праздники отец ценил еду. Сэм не мог ничего приготовить, но он изобрел блюда; Я упомяну два самых известных: спаржу а-ля Ивашкевич и курицу за литературным. В Стависко была спаржа. Потому что моя мама, которая была исключительно несчастным человеком, любила спаржу.

БД: Спаржа а- ля Ивашкевич?
Спаржа приготовлены, расположены в пучках на блюде огнеупора, отложили нарезанные яйца вкрутую и нарезанные помидоры затоплены и густой соус бешамель, посыпают сыром и запекают трудно. Принимая во внимание, что литературная курица, изобретенная его отцом, была во время оккупации путем к старым и постным цыплятам, которые в этом виде стали совершенно оригинальным блюдом. Курица разделена на части, обжаренные на любой жир. Затем он задыхается в кастрюле с тонко нарезанными овощами, кусочками копченого бекона или маленьких колбасок. Курица с овощами тушеная, потому что, пока она задыхается, она размягчается и добавляет к ней либо кусочки бекона, либо кусочки таких маленьких колбасок.
Тем не менее, все приемы или праздники были торжественными и хорошей едой. Когда бельгийская королева была в Стависко, они привели нашего повара Кучарского, который был в Копенгагене с его родителями. Он работал в Яблоне тогда.

Б.Д .: Во дворце в Яблоне.
Да. А Яблонна была дворцом Министерства иностранных дел - здесь, где были приняты такие более важные люди. То, что делал Кучарский, было не только вкусно, но и красиво. У него была вся теория, что если есть два блюда, которые кусаются друг с другом, они также будут неприятны. Так же, как свекла и морковь: она не подходит друг другу. У него были большие амбиции.

МП: Но эта вечеринка для бельгийской королевы была не в Яблоне, а в Стависко?

БД: Да, в каком-то смысле это был самый важный момент для Стависко. В конце концов, это был королевский визит.
Да. Королева приехала на конкурс Шопена в 1955 году. Во время вечеринок или в какой-то другой важный момент мой отец позаботился о том, чтобы все подавалось на симпатичном фарфоре, красивых бокалах и т. Д. И в течение дня это было просто, но вкусно. Потому что Павлов хорошо готовил. Например, мой отец был привязан к еде, как полдник. Ему понравилось, когда в четыре часа был чай и домашний пирог, варенье. И все это продолжалось до войны. Позже были трудные времена.
Мы говорили о вилле здесь. Я помню первый канун оккупации: ни одна рыба не была поймана. И моему отцу пришла в голову мысль, что будет приготовлен капустный пудинг с некоторым соусом, возможно, с грибным соусом, и пельмени, кажется, с сыром. Это первые профессиональные занятия. Мороз был ужасный.

М.П .: Из истории я знаю, что это была ужасная зима, 39/40 .
Зима была ужасной. Это продолжалось долго. Потому что у меня есть такая теория, что если исторические события сложны, то погода точная. Ведь когда пришли русские и немцы уходили, зима тоже была ужасной.
И я уехал из Кракова с Мациусом шесть недель. При этом первая часть, то есть от Рабки до Кракова, фурка в минус двадцать градусов. Он просто тот, кто в порядке. В такой сувенир. Он был в порядке. Даже простуда.

BD: Почему так случилось, что ты ешь всю свою жизнь?
Потому что я очень любил готовить. Это просто позабавило меня. И я начал писать поздно в Przekrój, в начале шестидесятых, возможно, потому что вы должны были заработать немного денег. Я был также другом и Мариан Эйл и Янка Камичек, или Ипохорска [автор знаменитой рубрики «Одно блюдо» с последней страницы бывшего «Пржекроя» - ред. BD]. И как-то позже. Я писал о еде, в течение некоторого времени очень интенсивно. Но, как это случается со мной с различными явлениями, это радикально изменилось. Мало, что я больше не готовлю хорошо, теперь я вообще не готовлю. У меня также есть другие интересы. В тот момент, когда я начал разбираться со всем наследием моего отца и матери, я уже не мог есть эту еду. Но я рад упомянуть об этом.

БД: А что для тебя еда?
Даже в этой последней книге «В память» о еде. Я думаю, перефразируя Леви-Стросса, что, поедая, мы узнаем окружение. И так оно и есть на самом деле: ребенка, которого отпускают свободно, первым делом он подносит к губам. Он пытается что-то выяснить. Так что это знакомство с миром.

М.П .: Марися, скажи мне, потому что большинство твоих сочинений о еде и кулинарии приходилось на времена, когда они были очень похоронены: это беспокоило тебя? Напротив, добавили вдохновения?
Это вдохновило меня, потому что я все еще должен был комбинировать и изобретать. Чтобы адаптироваться к тому, что вы выиграли, или, вернее, к тому, что они бросили, потому что это было ключевое слово для тех времен. Все было адаптировано к этому. Я помню, что на мой именинный день мне удалось купить половинки без сливок и положить грибы с сыром. Ну, это считалось чем-то необычным. Это вызвало изобретательность. Изобретение нужно для приготовления пищи. Изобретение вызывает много разных вещей - дефицит наверняка.

Wydawnictwo Literackie,   Краков 1980   BD: В своей книге «С моим отцом о еде» вы замечаете, что Ивашкевич был писателем, который писал о еде Wydawnictwo Literackie,
Краков 1980
BD: В своей книге «С моим отцом о еде» вы замечаете, что Ивашкевич был писателем, который писал о еде. Так что его герои едят.
Да. Мой отец всегда говорил: хороший писатель пишет, что они ели и как они были одеты. И это повторяется в «Волшебной горе»: как в первой главе Касторп поднимается по лестнице, точно описывается, что было на завтрак, а что на ужин. Манн всегда пишет об этом. Пропускать это не хорошо. У меня была очень красивая книга от моего отца. Затем я отдал его на выставку в Сандомир. Есть комната памяти отца и есть эта книга. Ян Шиттлер с 1830 года назвал его «Хорошо настроенным шеф-поваром». А мой отец написал, насколько я правильно помню, посвящение: «Любимая книга Марыси - ее Прашур».

БД: Миссис Марио, и расскажите, как вы готовили? Вы готовили для своей семьи, дома?
Я приготовил. Я готовил. И это были такие трагические выходные, я не знаю, помните ли вы, это была зима 79 года?

БД: Я помню.
Ужасно снежно Я приезжаю в Стависко, Зося, повар, она болеет, оба родителя болеют и их нужно готовить. Я смотрю в холодильник и там: сырое сало, овощи из супа, телячья голень - те же закуски. Как приготовить это? Поэтому я приготовил закуски. Торты не выходили, но закуски очень хорошо. Иногда мама просила меня прийти в воскресенье и приготовить ужин. А для мужа в доме на двоих я готовила каждый день. Каждый день.

BD: А мама не была кулинаром?
Мама не могла приготовить яйцо. Моя мама так воспитывалась дома. Она не могла.

BD: Что тебе больше всего нравилось на кухне?
Мне, например, очень понравилось то, что я сейчас почти не ем, это фаршированные яйца, потому что они занимают много времени.

М.П .: Мне это нравится. Я люблю.
Потому что надо варить яйца вкрутую, хорошо нарезать, а скорлупа ломается! Мой муж говорил: до войны они были снарядами! Это тоже правда. Позже нарежьте его, перемешайте, добавьте зелень, и это очень хорошо для закуски. Ну, я тоже мог бы сделать селедку. Мой муж сказал: у тебя есть муж, еврей, ты должен уметь делать сельдь. Раньше приходилось покупать сельдь из бочки и чистить ее. Один год, я помню Рождество в Подкове, я взял две с половиной килограмма сельди. Я умирал все Рождество. Это ужасная работа. Очень тяжелый
Я мог чистить рыбу, потому что мой муж был специальным рыболовом, поэтому дома часто рыба была. Напротив, домашней птицы скорее нет, иногда она выпадала, но мне очень не нравится это делать.

Мария и Тереза ​​Ивашкевич,   от арх Мария и Тереза ​​Ивашкевич,
от арх. Мария Ивашкевич
МП: А ты знал, как выщипывать курицу?
Я думаю, что я вырвал один раз. Это были довольно тяжелые. Мне очень понравилась игра, потому что мой дедушка, Станислав Лилпоп, был охотником за переменами, а при жизни деда дома была оленина. Сейчас, например, даже в ресторанах оленина встречается очень редко. В течение некоторого времени во время существования Польской Народной Республики в Маршалковской, недалеко от Гони, был магазин деликатесов, который назывался «Токай»; там кооператив "Лас" был предоставлен дикими утками, фазанами, некоторыми куропатками, зайцами и птицами, которых нужно было добывать. Потому что очень часто единственное мясо, которое вы могли получить, было из этого кооператива "Лас". А с олениной действительно стоит попробовать, вам просто нужно правильно мариновать ее, и ее нужно правильно запекать. Это было то, что я знал, как сделать.

BD: Дедушка Лилпоп охотился на птиц в этом районе?
Охота была только на куропаток, на зайцев.

БД: Но есть ли в районе Стависка?
Да. Куропатки еще были там до войны. Куропатка вышла, и куропатки выходили перед домом. Они крошечные, серые, имеют красный носик и красные ножки, и они полностью катятся, как шарики. Cute. Теперь, по-видимому, семья лис живет на Стависко. Прямо за елями. И предположительно живут два оленя. Потому что, однако, Стависко это большая территория.

МП: Вот и все. Сколько там?
Пятнадцать гектаров.

М.П .: И скажите, что-нибудь осталось от этих экономических вещей в Стависко? Как пруд или спаржа?
Нет. Пруд зарос за время жизни отца. Потому что пруд нуждается в очистке. Этого не произошло, оно медленно переросло. Есть что-то вроде путаницы. Там все медленно увядает, потому что они осушают соседние деревни. Так что больше нет собственной рыбы. Когда-то это была ферма.

МП: А фермы там больше нет?
Нет.

М.П .: Я больше не прошу спаржу.
Кусок со спаржей был отрезан, пока родители были еще живы. Кусок был отрезан и продан. По финансовым причинам. И осталось пятнадцать гектаров. Когда-то вся усадьба составляла сорок пять гектаров. Потому что были и луга позади Стависко, в сторону Подкова. Ведь Брвинув и Подкова были собственностью деда Лилпопа, который славил Бога за это. В конце концов, когда он собирался на сафари, он импортировал все оборудование из Лондона. Ваши навороты были. Потому что у Lilpop, как и в очень богатых семьях, последние деньги кажутся. Как Бадденбрук. Мама всегда сравнивала это. Мама очень любила Бадденбрука. Я тоже тоже.



Мак?
Но новогодняя елка?
МП: И снова вернуться к этому скину?
МП: А караси в сметане?
Карась в сметане?
Что?
БД: Сельдь тоже подавали на бдении или не тогда?
Вы помните, как с моим мужем Ежи Лозиньским мы планировали составить антологию изречений поваров и послужить совершенно исчезающим явлением?
Было сказано: что говорит Павлов?
БД: Миссис Марио, сколько должно быть блюд в канун Рождества?