НПО "Альтернатива" - 7.2. Контроль технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий в различных производственных отделениях

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Литий-ионные накопители энергии для транспорта - производство НПО «Центротех»

7.2. Контроль технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий в различных производственных отделениях



Контроль за соблюдением установленного технологического плана и технологическо­го режима осуществляется повседневно на всех стадиях производственного процесса. Осуществление контроля является обязанностью персонала заводских лабораторий, а также мастеров, тестоводов, машинистов и других работников предприятия, непо­средственно связанных с производством. Технологический контроль осуществляется в каждом производственном отделении хлебозавода.


Видеокамера с лазерной подсветкой – альтернатива тепловизору?

Контроль в сырьевом складе и в дозировочном отделении. В сырьевом складе кон­тролируют правильность складирования муки и подсобного сырья, состояние тары и упаковки продуктов, проверяют санитарное состояние склада, температуру и от­носительную влажность воздуха в помещениях, порядок хранения мучных отходов и пустых мешков. Определяют размер механической потери муки. Каждую смену несколько раз проверяют выполнение установленной подсортировки (валки) муки. Один раз в декаду или ежедневно проверяют подъемную силу магнитов, установлен­ных в мучных линиях, ежесменно осматривают и учитывают собранные с магнитов ферропримеси.


"Сланцы": экономя сейчас, не прогадать в будущем

В дозировочном отделении контролируют приготовление и фильтрацию растворов соли и сахара, проверяют концентрацию полученных растворов, порядок зачистки и растапливания жиров, приготовление жировых эмульсий, санитарную обработку ку­риных яиц, винограда сушеного и другого сырья, подлежащего санитарной обработке. Строго учитывают расход производственных растворов с особо точной концентраци­ей (растворы красителей, улучшителей), изготовляемых в лаборатории хлебозавода.

Контроль в заквасочном и в тестоприготовительном отделениях. В дрожжевом и заквасочном отделениях не реже двух-трех раз в смену проверяют подъемную силу, темпе­ратуру и кислотность дрожжей и заквасок. При сдаче смены и в течение ее проверяют влажность этих полуфабрикатов. В тестоприготовительном отделении наблюдают за ритмичностью замеса полуфабрикатов, выполнением производственной рецептуры и технологического режима, проверяют количество дежей, занятых бродящими по­луфабрикатами.

При контроле выполнения производственной рецептуры проверяют массу сырья, взятого на замес, объем и концентрацию раствора соли и сахара, температуру и влаж­ность замешенного полуфабриката.

Систематически контролируют точность работы дозировочной аппаратуры, доза­торы периодического действия проверяют 2...4 раза в месяц, а дозаторы непрерывного действия несколько раз в смену. Контролируя точность мучного дозатора непрерывно­го действия, подставляют под дозатор предварительно взвешенный мерник, собирают в него муку, выходящую из дозатора в течение 15...30 с, и взвешивают на циферблатных весах. Контролируя работу жидкостных дозаторов, подставляют под соответствующий дозатор мерник и собирают в него раствор, подаваемый дозатором за несколько ци­клов его работы или за несколько секунд, а затем измеряют объем или массу раствора. Проверяя точность стаканных дозаторов в агрегате ХТР, обычно набирают в мерник раствор за 2 оборота стакана. На основании результатов проверки корректируют ра­боту дозаторов.

Отклонения в работе дозировщика (в %) можно рассчитать по формуле

где Gр — масса, которую должен отмерить дозатор, кг (г); Gф — масса, фактически от­меряемая дозатором, кг (г).

В тестоприготовительном отделении сотрудники лаборатории изготавливают проб­ные производственные выпечки для контроля выхода хлеба, проверки установленной валки муки и принятого технологического режима и для других целей.

Контроль в тесторазделочном и в печном отделениях. В тесторазделочном отделении систематически контролируют массу кусков теста, выходящих из делительной ма­шины, проверяют продолжительность предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, температуру и относительную влажность воздуха в расстоечном шкафу или расстоечной камере, качество формования тестовых заготовок и готов­ность теста в конце расстойки. Проверяют загрузку расстоечного шкафа и пода печи тестовыми заготовками, температуру печи и продолжительность выпечки изделий. Контролируют 2...3 раза в неделю величину упека по сортам приготовляемых изделий, определяют расход муки на разделку теста.

Контроль в хлебохранилище и экспедиции. В хлебохранилище и экспедиции си­стематически осуществляют массовый осмотр готовой продукции. На основании органолептической оценки готовых изделий делают вывод о правильности ведения технологического процесса. Контролируют массу готовых изделий, состояние мя­киша и усушку хлеба. Проверяют укладку хлеба в лотки, санитарное состояние экс­педиции, температуру и относительную влажность воздуха в экспедиции и хлебо­хранилище.

Психрометрическая таблица                                                                 Таблица 7.6

     Показание

Разница в показаниях сухого и влажного термометра, °С

метра,’С 0 1 2

3

4 5 6 7 8 9 10
-10 100 69 43 21   _ _ __ __ _
-9 100 7! 47 25 __
-8 100 73 50 29 12
-1 100 74 53 33 17
-6 100 76 55 37 21
-5 100 77 57 41 25 12
-4 100 78 59 44 29 18
-3 100 79 61 45 33 22
-2 100 80 63 48 36 22 14
-1 100 81 64 50 37 26 16 _
0 100 81 65 51 39 28 17
1 100 82 66 52 40 29 19
2 100 83 67 54 43 32 23 14 _
3 100 83 69 56 44 35 26 17
4 100 84 70 57 46 37 29 20 14
5 100 85 71 59 48 39 31 23 17
6 100 85 72 61 50 41 34 26 19
7 100 86 73 62 52 43 35 29 22
8 100 86 74 63 54 45 37 30 25
9 100 86 75 65 55 47 39 32 27
10 100 87 76 66 57 48 41 34 28
11 100 87 77 67 58 50 44 36 30
12 100 88 78 68 59 52 45 38 32
13 100 89 78 69 61 53 46 40 34 31 26
14 100 89 79 70 62 54 47 41 36 33 29
15 100 89 80 71 63 55 49 43 37 35 30
16 100 90 80 72 64 57 50 44 39 36 32
17 100 90 81 72 65 58 52 46 40 37 33
18 100 90 81 73 66 59 53 47 42 38 34
19 100 91 82 74 66 60 54 48 43 40 36
20 100 91 82 74 67 61 55 49 44 41 37
21 100 91 83 75 68 62 56 51 46 42 38
22 100 91 83 76 69 63 57 52 47 43 39
23 100 91 83 76 69 63 58 53 48 44 40
24 100 92 84 77 70 64 59 53 49 45 41
25 100 92 84 77 70 65 59 54 50 46 42
26 100 92 85 78 71 65 60 ' 55 51 47 43
27 100 92 85 78 72 66 61 56 52 48 44
28 100 92 85 79 72 67 62 57 53 49 45
29 100 92 85 79 73 67 62 58 54 50 46
30 100 93 86 79 73 68 63 59 55 51 48
31 100 93 86 80 74 69 64 60 56 52 49
32 100 93 86 80 75 69 64 60 57 53 50
33 100 93 87 81 75 70 65 62 58 54 50
34 100 93 87 81 75 70 67 62 58 54 51
35 100 93 87 81 76 72 67 63 59 55 52
36 100 93 87 82 77 72 67 63 59 56 52
37 100 93 88 82 77 72 68 64 60 56 53
38 100 93 88 82 77 73 68 64 60 57 53
39 100 94 88 83 78 73 69 64 61 57 54
40 100 94 88 83 78 73 69 65 61 58 54
41 100 94 89 33 78 74 69 65 62 58
42 100 94 89 83 79 74 70- 66 62
43 100 94 89 84 79 74 70 66
44 100 94 89 84 79 75 70 - -

Относительной влажностью воздуха называется процентное отношение массы во­дяных паров, содержащихся в воздухе, к массе паров, насыщающих воздух при дан­ной температуре. Относительную влажность определяют психрометром, состоящим из двух термометров: «влажного» и «сухого» — обычного. Ртутный шарик «влажного» термометра обвертывают мокрой марлей, конец которой погружен в стаканчик с во­дой. Чем суше воздух помещения, тем интенсивнее испаряется влага с поверхности марли и тем больше разность между показаниями обоих термометров, так как на ис­парение влаги затрачивается тепло.

На основании такой зависимости составлена психрометрическая таблица, указы­вающая относительную влажность воздуха (табл. 7.6).

rss